«У русской кухни кисло-бродильный вкус»: интервью с историками-кулинарами Ольгой и Павлом Сюткиными

Супруги Сюткины — гастрономические историки. Уже 15 лет они ведут блог о еде, изучают кулинарные традиции россиян и пишут книги. Недавно у них вышла монография «Русская кухня: от мифа к науке».

Мы встретились с Ольгой и Павлом и поговорили о региональных пищевых различиях, сложностях при адаптации старых блюд и будущем российской кулинарной школы.

О работе над книгами и семейном быте

— Кому из вас пришла идея вместе написать книгу?

Ольга (далее — О.): Началось всё 15 лет назад. Мне всегда нравилось готовить, но я часто сталкивалась с одной проблемой. Вот сделаешь что‑то вкусное, а через неделю‑другую уже порой и не вспомнишь, что это было. Обидно! «Записывать надо, — говорил мне муж. – А лучше блог заведи».

«Я? Блогер? Да ни за что!» — отвечала я. Мне всё это тогда совсем не нравилось.

Но потом в какой‑то момент меня осенило: «Мы должны написать книгу!» Просто для себя. Со всеми рецептами, которые нам нравятся. Плюс её можно дарить друзьям и знакомым.

Павел решил подойти к этому вопросу серьёзно, с соблюдением издательских норм. Поэтому мы пригласили профессиональных редактора и художника, сделали фотографии. Первая книга называлась «Кухня моей любви».

А следом появилась идея написать «Непридуманную историю русской кухни». И пошло… Сейчас я уже бабушка‑блогер со стажем. С удовольствием веду соцсети, общаюсь с подписчиками.

Павел (далее — П.): Да, вести блог — важная задача в нашем творчестве. Там мы «обкатываем» многие сюжеты, которые потом попадают в книги. Это удобно и очень важно для нас – проверить свои мысли на многотысячной аудитории, спросить совет, получить критику. Мы ведь, в отличие от некоторых авторов, не считаем своё мнение истиной в последней инстанции, а тоже всё время учимся.

— А как вы выстраиваете работу в паре?

П.: У нас есть разделение компетенций, я больше занимаюсь исторической теорией, а Оля — практикой.

Если говорить о последовательности действий, то первый этап — это, конечно, сбор материала. Дальше — его анализ и выстраивание собственной концепции. Ведь наша задача не в том, чтобы вывалить на читателя корзину с любопытными фактами.

Нам интересно понять, как происходила эволюция тех или иных рецептов и технологий. Не просто сказать: «Вместо репы люди начали использовать картошку», а попытаться наложить этот факт на то, как развивалось российское общество, и увидеть важные закономерности.

В чём может быть новизна нашего подхода? Как всегда, самое интересное находится на стыке разных специальностей. У нас — история и кулинарная культура. И мы, каждый — со своей колокольни, пытаемся проанализировать эти процессы и найти логику.

— В каких источниках вы ищете информацию? Расскажите на примере вашей последней книги «Русская кухня».

О.: Я — в основном в кулинарных книгах. Например, я прекрасно помню щи с карасями, которые готовила моя бабушка. И недавно я наткнулась на рецепт этого блюда у Герасима Степанова — слепого кулинара, жившего в середине XIX века. Подобные открытия всегда сопровождаются фейерверком радости — благодаря им хочется узнавать всё больше и больше.

П.: Но, конечно, для нас важно было сохранить научный, неэмоциональный, исторический подход. С этой целью мы изучили практически все исторические издания из Российской государственной библиотеки, связанные с гастрономией. В том числе — из её Фонда редких и ценных изданий, относящихся к XVIII–XIX векам.

Нам доставали из хранилищ пожелтевшие книги, которые за последние десятилетия открывали максимум несколько раз. Василий Лёвшин, Сергей Друковцев, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий — это авторы, которых можно было бы считать классиками и основоположниками русской кухни того времени.

Помимо этого, конечно, нужны были контакты с краеведами и с людьми, которые занимаются местной региональной кухней — например, со специалистами по архангельским пряникам или коломенской пастиле. Мы провели с ними немало бесед, пока писали книгу.

Важны также и «полевые исследования». Скоро выйдет наша книга про суздальскую кухню. Для того, чтобы её написать, нужно было встретиться с носителями рецептов. Теми самыми местными бабушками, которые ещё помнят, как готовили в их семьях до войны, в 50‑х годах. Ведь советская кухня – это тоже часть нашей кулинарной культуры.

Не будем забывать и о не совсем рецептурных вещах. Прошлое русской кухни — это ещё и работы наших видных историков: Ивана Забелина и Николая Костомарова. А также многочисленные источники: летописи, мемуары иностранных путешественников, монастырские книги и даже новгородские берестяные грамоты.

Не изучив все эти материалы, невозможно сформировать объективное видение. Не случайно в наших книгах сотни ссылок. Всё это ради того, чтобы создать многополярную картину русской кухни.

— Что было самым сложным в процессе написания книги?

О.: Первая кулинарная книга, которая более‑менее похожа если не на технологическую карту, то хотя бы на попытку её создания, — это работы Екатерины Авдеевой, написанные в 1840‑х годах.

До этого кулинарные книги носили исключительно описательный характер: «Возьми ломоть мяса, отбей его обухом, посыпь луком и перцем». Измерений в фунтах, минутах или градусах не было. Хорошо, если автор писал «стакан крупы», «ведро воды». Но даже эти старорусские меры имели подчас неодинаковые значения для разных продуктов и эпох.

Сложность заключалась в том, чтобы превратить подобный алгоритм в привычный нам рецепт. Для этого приходилось готовить интуитивно: самой выявлять пропорции ингредиентов так, чтобы любая хозяйка могла воспроизвести блюдо. При этом важно было учитывать, что продукты с того времени тоже изменились. К примеру, мука раньше была более крупного помола, яйца — мельче, а сахар — не таким сладким.

Это совершенно другой мир. Приходилось учитывать все эти нюансы и только потом с чистой совестью отдавать рецепты читателям. Хоть я и не повар, но, думаю, у меня есть опыт и чутьё. Мне удаётся адаптировать рецепты, чтобы приблизить потребителя к исконному вкусу, и при этом сделать так, чтобы блюда получались аппетитными даже сегодня.

— Павел, а что было самым сложным для вас?

П.: Самое сложное, наверное, было и самым приятным. Некоторые наши сюжеты — это целые исторические расследования. Например, как‑то раз у нас возник вопрос: всегда ли кулич был таким, как сейчас? Сегодня можно прочитать любые глупости про это… Вплоть до того, что он — длинный и с белой глазурью на конце — символизирует… Даже не буду говорить что.

Когда мы начали изучать этот вопрос, то подумали: что‑то тут не так. Могли ли в русской избе XVI века быть какие‑то формочки, с помощью которых можно было испечь высокий кулич? А потом ведь надо было ещё и полить его сахарной помадкой! Вряд ли он был таким же, как сейчас.

Мы стали подходить к вопросу с разных сторон. Находили даже художественные полотна, на которых куличи выглядели совершенно по‑другому. И в итоге выяснили, что раньше он был подовым — то есть выпекался без формы, на поду печи. И был похож на каравай. Да и само название «кулич» пришло к нам лишь примерно в XVII веке.

Так, основываясь на собственном представлении и понимании исторических процессов, мы в итоге подтвердили свою догадку. Это сродни профессиональной интуиции детективов, которая тоже помогает им в расследованиях.

А в истории с борщом проявились и другие важные требования к историку кухни: наличие хорошего кругозора, понимание международного контекста, знание языков. Именно они позволили нам понять, что старинный борщ совсем не напоминал сегодняшний. Что в него тогда добавлялся квас, в том числе — свекольный.

По всей Восточной Европе тогда использовали для этого заквашенные листья свёклы, борщевика. Изучение трудов европейских ботаников XVII–XVIII веков показало, что красная свёкла — это достижение селекционеров относительно недавней эпохи. До этого она была чёрной или жёлтой.

Так что красный суп до прихода этой новой свёклы в Россию был попросту невозможен. Вот только знакомства с отечественным «Домостроем» и бесед с батюшками о монастырской кухне для понимания этого, как вы понимаете, было бы недостаточно. История — это наука, требующая серьезной квалификации.

О разновидностях русской кухни

— Хотелось бы продолжить разговор про борщ. Когда появилось различие между русской, украинской и белорусской кухнями? В какой точке истории?

П.: Складывание национальной кухни возможно только тогда, когда формируется нация. Если мы говорим о русской кухне, то это произошло в конце XV века — во время правления Ивана III. Тогда закрепилась общая территория, подошёл к концу (пусть еще пока и не формально) вопрос с татаро‑монгольским игом, возникла единая система хозяйствования: поместное землевладение и юридическая система — «Судебник Ивана III». И неслучайно через полвека после этого, в 1550‑е годы, вышел «Домострой» — книга, которая в том числе описывает сложившуюся к тому времени русскую кухню.

Вот только параллельно этому происходит развитие не только Московии, но и других славянских территорий. Так, кулинарные традиции Великого княжества Литовского, объединявшего не только Прибалтику, но и огромную часть нынешней Украины и Белоруссии, были не похожи на кухню Московского государства.

Это государственное образование находилось территориально юго‑западнее, больше взаимодействовало с Европой, испытывало значительное влияние культуры крымских татар и не находилось под протекторатом Орды. Оно развивалось своим путём. Именно там в XVI–XVIII веках и складывается украинская и белорусская кухни.

При этом сходство русской и украинской кухонь трудно отрицать. У нас, например, простокваша, на Украине — ряженка. Это практически одно и то же, но с учётом нюансов.

— А какие культуры повлияли на русскую кухню?

П.: Я часто сравниваю историю русской кухни с книгой. Перелистнули на 100 страниц назад — и вот Микоян привозит колбасу «Мортаделла», которая становится у нас «Докторской». А ещё привычку употребления апельсинового сока из Америки, который — ну нет в России апельсинов — становится томатным.

Перелистываем ещё на 100 страниц назад — начало XIX века — сталкиваемся с французским влиянием: шампанское «Вдова Клико», «страсбургский пирог нетленный», пожарские котлеты. Дальше — петровская эпоха, тут уж и комментировать не надо, сколько всего пришло.

Ещё 100 страниц — правление Ивана Грозного, который взял Казань и Астрахань, и в Россию пришли чёрная икра, виноград, татарские жареные беляши, которые стали у нас пирожками‑карасиками.

Русская кухня всегда испытывала иностранное влияние. И в этом нет ничего плохого. Такая же судьба была у любой европейской кухни. Никто не варился в собственной кастрюльке. Все брали лучшее у соседей. Это нормально.

О.: Да. Всегда важно знать, что происходит в других культурах. Когда у меня спрашивают, готовлю ли я блюда только русской кухни, я удивляюсь. Если бы это было так, я бы не смогла работать со своей кухней, не смогла бы познать её в полной мере.

— А чем различается русская кухня регионально? Может быть, вы могли бы привести пример, как одно и то же блюдо выглядит по‑разному в разных регионах?

О.: Тот же борщ. Например, ростовский совершенно отличается от того, что мы, москвичи, себе представляем. Он называется «рыжим», потому что вместо свёклы они добавляют в него помидоры. Мы бы назвали это щами. А таганрогский борщ, например, готовят с говяжьими хвостами. Пермский — с пшеном.

Или, например, верещака. Смоленская верещака — это мясное блюдо. Когда мясо жарят на сковороде, оно издаёт характерный звук — верещит. А в Сибири верещакой называют яичницу.

— Вы пишете: «В СССР была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она — вопрос спорный и сегодня». Могли бы вы поподробнее рассказать об этом? В чём заключался этот эксперимент и почему он мог не удасться?

П.: В каком‑то смысле этот эксперимент удался. Я часто говорю, что в Советском Союзе было два национальных проекта в гуманитарной сфере — это массовое образование и новая советская кухня. Какое‑то время они были успешными, но их постигла та же судьба, что и социализм в целом.

О советской кухне ходит множество домыслов. Мол, пришли большевики, уничтожили русскую кулинарную традицию и создали эрзац в виде общепита. Это и так, и не так.

В 1920‑е годы аристократическая изящная кухня действительно была отброшена назад по понятным идеологическим соображениям. Был взят срез самый дешёвой, самой демократичной, рабоче‑крестьянской пищи. Это помогло прокормить людей и решить проблему продовольствия в трудные годы.

Однако в 1930‑е годы наблюдается попытка возрождения старой кухни под новым идеологическим флёром. Если мы посмотрим первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, то найдём множество рецептов из работы дворянки Елены Молоховец. Советские авторы не ссылались на неё, но внутри можно найти почти дословные цитаты.

Кулинарный вопрос всегда был идеологическим для властей СССР.

Невозможно было в одночасье поднять зарплаты и обеспечить всех автомобилями, а вот выпустить советское шампанское — да.

Так они показывали: раньше его пили всякие буржуи, а сейчас каждый рабочий может купить себе бутылочку на праздник.

В советские годы развитие кулинарии шло больше в сторону технологий, санитарии и ГОСТов — чтобы можно было делать относительно вкусно, но стандартно. А вот кухня как творческий процесс была отставлена на задний план.

О.: Да, творчество перешло в блокнотики. Туда записывались всякие шедевры вроде салатов «Мимоза» или селёдки под шубой. Их придумали советские хозяйки, а не какой‑то там пищевой институт.

В этом смысле очень показательна кондитерка. Конечно, торты, купленные в советском магазине, украшенные розами из маргарина, не верх кондитерского мастерства. Людям хотелось попробовать что‑то другое.

Проблема состояла лишь в том, что рецептуры этих магазинных тортов были рассчитаны на общепит — на 100 порций, килограммы масла. А вот правильные рецепты для дома передавали из рук в руки. Торты «Мишка на Севере», «Наполеон» или «Медовик», например, существовали тогда только в таком формате.

Советским хозяйкам стало легче лишь после того, как Роберт Кенгис написал книгу «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов, пряников, пирогов», где попытался переложить все эти общепитовские формулы на язык домашней кулинарии.

— А что такое русская кухня сейчас?

П.: Русская кухня сейчас всё ещё находится в процессе своего становления. При всём том, что в СССР было много замечательных открытий, наблюдались две мощные проблемы.

Первая — это изоляция от всего мира, когда мы не знали ни новых продуктов, ни способов работы с ними, ни поварских приёмов, которые возникали весь XX век. Вторая — уже в 70‑х годах — это продовольственный дефицит, который вёл к вымыванию более дорогих и качественных продуктов и к примитивизации кухни.

Поэтому, после перестройки, в середине 90‑х, волнами хлынули иностранные кухни: французская, итальянская, китайская, корейская, мексиканская. Для людей это было кулинарным открытием. А российским поварам пришлось освоить накопленный международный кулинарный опыт. В 1990–2000‑х годах они проходили ту школу, которую, по‑хорошему, должны были проходить весь XX век.

В первые десятилетия после распада СССР сохранялось ощущение, что русская кухня — отсталая, в ней только жирные и нездоровые блюда. Но постепенно и профессионалы, и люди широкого круга начали понимать: если блюдо хорошо приготовить, сделать с сегодняшним видением вкусной и полезной пищи, то эта кулинарная традиция имеет право на существование.

Поэтому сегодня задача русской кухни состоит в том, чтобы перепрыгнуть этот барьер, стать кухней мирового уровня. Речь идёт о перепридумывании — о том, что Хестон Блюменталь в отношении английской старой кухни называет rediscovering. Переосмысление старых технологий и продуктов таким образом, чтобы они стали понятными современному человеку.

Мы же не носим сегодня шапки из медвежьей шкуры, онучи и нагольные тулупы. Так почему русская кухня должна оставаться набором каш, щей и толстых пирогов? Она тоже имеет право на своё развитие.

О.: Да, каждая кухня имеет свой характер и вкус. И его можно и нужно показывать и нести в новых блюдах, которые зазвучат современно.

— А что это за характер? Какой вкус имеет русская кухням и чем он отличается от других?

О.: Для примера: у грузинской кухни — остро‑пряный вкус за счёт ярких специй. Еврейская кухня, ашкенази, — со сластинкой, потому что во многие блюда добавляется сахар — в ту же рыбу и мясо.

У русской кухни кисло‑бродильный вкус. У нас есть чёрный хлеб, квашеная капуста, бочковые огурцы, сметана, творог, квас… Все они созданы путём кисломолочного брожения.

В других кухнях могут отчасти использовать эту технологию, но в совершенно ином качестве. Влияют территориальные и биосферные различия. Тот же сыр: в Италии — один, во Франции — другой. И так можно разобрать каждую кухню — выделить в ней преобладающие вкусы.

— Как вы думаете, что будет с русской кухней через 100 лет? Как она трансформируется?

П.: Когда мы писали «Непридуманную историю советской кухни», тоже пытались ответить на этот вопрос. И ответ был простой: всё зависит от судьбы страны и её эволюции. Если она встанет на нормальную дорогу естественного развития без всякого «особого», непонятно куда ведущего пути, то будет частью мировой культуры. Займёт такое же место, как и великая русская кулинария в конце XIX века, когда в любом европейском ресторане прекрасно понимали, что такое бефстроганов, борщ, поросёнок a la russe.

А не будет этого, наша кухня вновь превратится в советский общепит — патриотичный, православный, патриархальный. Будем наслаждаться духовностью из двух видов мяса — свинины и говядины, двух видов соуса — кетчупа и майонеза, двух видов хлеба — белого и чёрного…

О.: И одним сыром под названием «Сыр».

— В общем, стоит опасаться культурной изоляции?

О.: Конечно. Изоляция, весь этот особый путь, великая «духовность» и «посконность» – это тупик. Множество сегодняшних талантливых поваров прошли прекрасную европейскую школу, обучались у лучших мировых поваров. И сегодня на этой базе они развивают нашу кухню, используя региональные продукты, технологии и исторические вкусы.

Когда мы говорим о будущем русской кухни, нужно понимать, что подсознательно мы имеем в виду будущее российского ресторанного бизнеса. Развитие всё-таки происходит не через домашнюю кулинарию. Последняя еще долго останется такой же, как и была. Да, и роль ее, увы, уменьшается: люди всё реже и реже готовят дома. Проще купить пельмени и сосиски.

П.: Думаю, тут можно провести аналогию с модой. Ресторан — это haute couture, когда девушки на подиуме ходят в каких‑то причудливых фантастических нарядах. Что‑то из этого потом, спустя годы, приходит в обычную моду и начинает продаваться в массмаркетах. Что‑то — так и остаётся фантазией.

Сегодня русская кухня в ресторанах часто экспериментальная. И это очень важно. Кухня — это всегда эксперимент. Не обязательно удачный. Но без этого мы никуда не двинемся.

О.: При этом современные повара действительно отражают вкус русской кухни и оттенки региональных кухонь.

П.: Да! В этом и задача: чтобы при всех экспериментах русская кухня продолжала оставаться русской. Тут, кстати, тоже можно провести сравнение с модой. Вот пример: разве вы перестаёте быть русским человеком, если на вас китайские кроссовки или французское платье? Наверное, это особо не влияет на ваше восприятие жизни и самоидентификацию.

Почему тогда с кухней должно быть по‑другому? Почему, если мы кладём в блюдо не репу, а, скажем, артишоки, то это трагедия и предательство Родины?

О.: Артишоки — ещё не так страшно! А вот батат… (Смеётся.)

О разных блюдах

— Какое блюдо из всех приготовленных вами показалось самым вкусным?

О.: Когда мне было лет 30, для меня каким‑то волшебным словом был «курник». Казалось, это такой невероятный, навороченный пирог, что я никогда не смогу его приготовить. Но, когда я сделала это, то поверила в себя — поняла, что могу! То же самое с пожарскими котлетами — сейчас я могу с гордостью хвалиться: «Вот у меня пожарские котлеты вкусные!»

П.: И, конечно, пряники.

О.: Да! Как я забыла о пряниках! Их приготовление тоже казалось мне непростым делом, которому я обязана научиться. Сейчас у меня большая коллекция пряничных досок, и я готовлю этот десерт постоянно. Знали бы вы, как его любят дети! Откуда у них это? Какая‑то любовь к медовому тесту на генетическом уровне.

Пряники — это отдельный пласт нашей русской культуры. Они были совершенно разные — не только тульские. И с пшеничной, и со ржаной мукой, и миндальные, и с начинкой… Наверное, мы скоро напишем книгу о пряниках.

— Было бы здорово! А какое блюдо показалось самым необычным?

О.: Наверное, старорусский капустняк. Он очень схож со щами, которые мы все так или иначе пробовали. Вроде бы ничего необычного — простой и понятный вкус… Но однажды в одном из рецептов мы увидели, что на Руси в них добавляли сливовый левашник.

П.: Левашник — это такие средневековые консервы. Запечённое яблоко протирали в пюре, убирая косточки и кожуру, смешивали со сливой, ягодами или мёдом и отправляли на солнце. В яблоках есть пектин — он желирует смесь. И в итоге получается что‑то типа густого мармелада — смоквы. Дальше с ней можно было делать всё что угодно: отправлять в пирожки, в капустняк.

О.: Но так как у нас не было левашника, я подумала, не положить ли мне в суп сливового повидла? И буквально одна ложка вывела капустняк на совершенно другой уровень. Как сказали журналисты, которые попробовали его, «из плоской старорусской тоски вы сделали новый 3D‑вкус». Действительно, сладость добавила какую‑то изюминку.

— А какое блюдо было самым сложным в приготовлении?

О.: Вы знаете, я уже давно не ищу себе сложных путей. Лучше приготовить что‑то простое и понятное, что сможет повторить каждый.

Наша кухня в период своего активного развития в XIX веке могла себе позволить сложность блюд и подачи. Сегодня в домашней кухне это вряд ли будет востребовано. Чем проще и эффектнее, тем привлекательнее.

П.: Да, и иногда в этой простоте находятся настоящие бриллианты, о которые мы забыли. Например, недавно мы открыли для себя пудинг Нессельроде. Он назван в честь своего изобретателя — канцлера Российской империи, не только дипломата, но и известного гастронома.

О.: Да. Когда мы прочитали рецепт, то подумали: «Ну и где мы возьмём каштановую муку?» Потом оказалось, что в магазинах есть каштановая паста. «А сушёные ягоды?» Купим вяленую клюкву. И хотя рецепт выглядел сложно, оказалось, что на деле в нём нет ничего сверхъестественного!

— Может быть, расскажете о своих творческих планах? Вы говорили, что пишете книгу о суздальской кухне?

П.: Монография по суздальской кухне уже готова и сдана в издательство. Если не в этом, то в следующем году она появится на прилавках.

Сегодня же мы задумываемся о кулинарной истории ранней Руси. Временной отрезок с IX по XVI век остался неосвещённым в гастрономическом плане. Это малоисследованная часть нашей истории. И её, конечно, придётся изучать лишь по намёкам, которые разбросаны в русских летописях, берестяных грамотах, церковных поучениях, свидетельствах иностранцев. Но чем труднее задача, тем интереснее.